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Fromage à pâte fraîche séché un grand nombre de semaines. Pour obtenir le camembert encore plus sec, il faut égoutter le fromage qui pue blanc au moins trois jours. Après on le démoule en le retournant sur une planche en bois et en le salant immédiatement comme si on salait une grande viande avec le soutien du sel fin (de Guérande par ex.). Ultérieurement, on le retourne et on le sale de la même façon. Il faut répéter cette opération de salage des deux côtés du fromages à pâte fondue tous les matins.

Avec du temps, on a le fromage à pâte fraîche de encore plus en plus sec et suivant la teneur en matières grasses du lait utilisé : un fromage qui colle encore plus ou moins sec. Afin de faire du fromage coulant il faut en général plusieurs semaines pour l’affiner. Encore plus le fromage sèche, davantage il a du goût, et encore plus ses dimensions baissent.

La cave à vin est le meilleur endroit afin de faire sécher le gruyère et dans le but de le conserver, ou intéressant une pièce pas trop chaude et super ventilée. A défaut de cave, nous pouvons alors envisager de poser le ventilateur qui tourne devant le gruyère une journée. On peut faire sécher le fromage qui colle a la surface de plusieurs clayettes à l’abri des mouches et autres chats.

Il faut laisser sécher le fromage coulant en le salant et ainsi en le retournant chacun des jours. Occasionnelement une moisissure se forme pour la croûte, pensez alors à simplement essuyer la tomme avec un tissu et du sel fin, et renouveler cette action encore une ou 2 fois. Il faudra gratter la moisissure avec un couteau avant de consommer son cheese

Modèle de fabrication  de fromage maison